일반사람들이 잘 모르는 족발 속 ‘무지갯빛’의 정체

족발을 좋아하시나요?

저는 별로 좋아하지는 않는데, 어머니가 많이 좋아하셔서 종종 족발을 먹곤합니다

주문해서 먹는건 너무 비싸서 동네 시장에서 사먹는편인데,

진열대에 내놓은 족발을 살펴보면 얇게 썬 고기의 표면에서 무지갯빛이 관찰되곤 합니다.

아마 많은 분이 이 현상을 접해보셨을 것입니다.

그리고 그냥 먹고 마셧을텐데, 결론부터 말씀드리면

고기의 품질에는 전혀 문제가 없습니다.

즉, 먹어도 되는데 음식에서 초록색에 가까운 무지갯빛이 난다는 것이

상당한 거부감이 듭니다.

먼저 족발은 돼지 족을 삶아 양념장에 알맞게 조린 후에

뼈를 발라내고 적당한 크기로 썰어 놓은 음식을 말합니다

여기서 썰어지는 고기는 가는 단백질의 가닥인 미오필라멘트로 되어있는데,

이것들이 다발로 모인 것을 근원섬유라고 합니다.

그리고 근원섬유가 모이면 근섬유가 되고, 모이면 근섬유 다발이 됩니다.

또한, 이 다발이 수십개 모이면 근속을 형성하고, 다시 근속이 여러개 모이면

덩어리가 되는데, 덩어리가 여러개 모인 것이 바로 근육입니다.

미국 농무부에 따르면 이런 근육을 얇게 썰면 섬유 다발이 끊어지고,

끊어진 단면에 결이 형성된다고 합니다

그리고 여기에 빛이 비추어지면 복굴절이 발생하면서

무지갯빛을 내는 것인데, 수분 정도에 따라서 보이는 빛의 색깔이

달라진다고 설명합니다.

근데 왜 듬성듬성 무지갯빛이 관찰되는걸까요?

육류의 색소는 크게 근육의 미오글로빈과 혈액의 헤모글로빈으로 이루어져있습니다.

헤모글로빈은 혈류 속에서 산소를 운반하고,

미오글로빈은 혈액에서 근육으로의 산소이동을 촉진해주는 일을 합니다.

(일반인이 눈으로 구별하기 힘듭니다.)

따라서 안심하고 드셔도 되는데, 냉동 닭을 그냥 넣고 튀기면

그안까지 제대로 안 익는 경우가 간혹있다고 합니다.

비정상적으로 붉어 보인다면 해당 부위는 드시지 않고,

다른 부위만 드시는 것이 안전합니다.

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